Trong nghi lễ nhập Kut các món ăn
bắt buộc phải có là món bánh, món thịt luộc, món canh, món kho, rau sống, các đồ
uống và đồ hút khác. Các món ăn sau khi đã được chế biến chín được bố trí và sắp
đặt theo một nguyên tắc nhất định. Các món ăn dành để cúng cho thần linh trong
nghi lễ nhập Kut được đặt trên mâm cao. Ngày nay, ẩm thực Chăm có sự giao thoa
với ẩm thức các dân tộc khác. Cho nên, ngoài một số món ăn truyền thống người
Chăm còn bổ sung một số món ăn và cách chế biến mới để làm giàu thêm giá trị của
ẩm thực người Chăm.
1. Món bánh
1.1. Bánh tét đòn,
bánh tét dẹp và bánh ít
Trong mâm bánh để cúng trong lễ
nhập Kut bắt buộc phải có các loại bánh tét đòn, bánh tét dẹp (bánh tét cặp) và
bánh ít. Các loại bánh này, được được chế biến từ gạo nếp, gói trong lá chuối
và được luộc chín hoặc hấp.
Bánh tét đòn: Bánh của người Chăm được gói thành đòn lớn như bánh
tét của người Kinh. Bên trong bánh tét người Chăm chỉ làm nhân bánh bằng đậu
đen, hoặc đậu phộng. Người Chăm không có làm nhân bánh bằng thịt heo hay thịt mỡ
động vật. Để làm ra bánh tét, người ta sử dụng gạo nếp ngâm trong nước cho mềm,
sau đó trộn với đậu đen hoặc đậu phộng, gói lại bằng lá chuối buộc lại cho chặt.
Bánh gói xong được mang đi luộc chín.
Bánh tét dẹp: Về cơ bản bánh tét đòn và bánh tét dẹp có nguyên liệu
và cách thức làm giống nhau. Như tên của bánh, bánh tét dẹp có kỹ thuật gói
khác, người ta gói bánh thành những miếng dẹp tách rời nhau. Sau đó, lấy hai miếng
dẹp buộc lại với nhau thành từng cặp đôi. Đối với bánh tét dẹp, nhân bánh được
làm từ đậu đen, đậu phộng và mè đen.
Bánh ít: Là một loại bánh được sử phổ biến trong các lễ hội lớn của
người Chăm. Bánh ít được chế biến từ gạo nếp. Gạo nếp được ngâm trong nước cho
mềm, đem đi xay thành bột. Bánh ít của người Chăm có nhân làm bằng dừa bào hoặc
đậu xanh xay nhuyễn. Hỗn hợp đường và nhân được pha trộn đều với nhau, lấy bột
gạo nếp vo lại thành từng chiếc bánh. Sau đó, dùng lá chuối gói lại không có buộc
dây. Đối với loại bánh ít người Chăm không có luộc mà hấp bằng nồi chưng cất
thuỷ.
1.2. Bánh Sakaya
Nguyên liệu để làm bánh Sakaya gồm
có trứng gà, đậu phộng, đường và gừng. Đầu tiên, trứng gà được bóc vỏ, đánh trứng
gà cho nở đều. Đậu phộng được rang chín và giã nát. Sau đó, trộn đều hỗn hợp trứng,
đậu phộng, gừng lại với nhau. Cuối cùng, đổ hỗn hợp trứng vào chén đem đi chưng
cất thuỷ để nấu chín. Bánh Sakaya là loại bánh quý, người Chăm chỉ làm vào dịp
đám cưới và dịp dâng cúng quan trọng. Vì vậy, bánh Sakaya không được sử dụng để
ăn vào ngày bình thường.
1.3. Bánh Ginraong Laya
Nguyên liệu để làm bánh Ginraong
Laya là gạo nếp, đường, trứng gà và men rượu. Bánh có hình dạng giống như củ rừng
hoặc hình san hô biển. Gạo nếp mang ngâm trong nước cho mềm rồi mang đi xay
thành bột. Trứng gà thì bóc vỏ, đánh cho trứng nở. Sau đó, trộn đều bột nếp, trứng
gà, đường, rượu, gừng lại với nhau thành một hỗn hợp. Rồi, người ta nặn hỗn hợp
bột theo hình dạng củ gừng. Cuối cùng, gắp từng miếng đổ dầu chiên cho chín bột.
2. Món luộc
Trong nghi lễ nhập Kut của người
Chăm chỉ sử dụng con gà và con dê để cúng tế. Thịt gà được luộc để nguyên con
và bộ lòng. Còn thịt dê thì luộc nguyên con, chặt lấy phần đầu, tứ chi, đuôi và
bộ lòng. Phần thịt thì chặt, xé thành từng miếng nhỏ để trong đĩa. Ở dưới đĩa
thịt có lót lá chuối. Khi cúng xong, ông Basaih cầm nguyên con gà luộc trên tay
cầu siêu cho linh hồn gà được siêu thoát, tương tự như vậy, đối với con dê để cầu
siêu giải thoát linh hồn cho con vật sử dụng tế lễ.
3. Món kho
Món kho tuy không nằm trong danh
sách ẩm thực phải có trong cúng lễ. Món kho chỉ được xem là món phụ bổ sung
thêm cho đầy mâm cỗ. Thông thường, người Chăm chỉ sử dụng cá biển như cá nục và
cá ngừ để kho. Món cá kho khi dâng cúng được đặt trong chén hoặc đĩa, ở bên dưới
có lót lá chuối.
4. Món gỏi
Món gỏi của người Chăm sử dụng
trong nghi lễ nhập Kut được chế biến rất đơn giản. Những trái chuối hột non được
cắt mỏng trộn với nước giấm hoặc nước chanh vắt. Món gỏi được để trong đĩa nhỏ
đặt trên mâm cỗ để dâng cúng.
5. Món canh
Từ nước luộc gà và nước luộc dê
người Chăm chế biến ra thành 2 loại canh khác nhau để đặt vào mâm cỗ trong nghi
lễ nhập Kut. Nước luộc gà thì dùng để nấu với lá mồng tơi, cà chua chế biến
thành món canh gà. Nước luộc dê thì nấu với lá me non, gạo rang giã nhuyễn chế
biến thành món canh dê. Đây là những món canh được ưa thích của người Chăm.
6. Cơm
Là cư dân nông nghiệp, cơm là thức
ăn phổ biến trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người Chăm. Trong ngày thường và
cúng lễ không bao giờ thiếu món cơm. Tuy nhiên, trong mâm cỗ của lễ nhập Kut
thì cơm được múc đầy chén, dùng tay vun cho thật đầy. Cứ một chén cơn vun đầy
thì có hai chén canh ăn kèm với cơm.
7. Rau, mắm và muối
Trong bữa ăn thường ngày, người
Chăm rất thích ăn rau sống. Khi làm mâm cỗ cúng lễ người Chăm sử dụng giá sống,
dưa leo, trái thơm, dưa hấu cắt từng miếng nhỏ làm rau sống đặt trên đĩa làm
mâm cỗ.
Nước mắm chỉ được xem là nước chấm
phụ không nằm trong danh sách ẩm thực phải có trong nghi lễ nhập Kut của người
Chăm. Ngược lại, muối là gia vị bắt buộc phải có. Trong mâm cỗ bắt buộc phải có
muối hột. Muối được đặt trực tiếp trên mâm ở bên dưới có lót lá chuối.
Ngoài những món ăn kể trên,
trên mâm cỗ trong ngày nhập Kut còn có món mực nhồi thịt, món tôm rang me, vịt
quay, heo quay, bún và bánh mì... Tuy nhiên, những món ăn này gia chủ làm bổ
sung cho phong phú mâm cỗ chứ không nằm trong danh mục ẩm thực Chăm truyền thống.
8. Món tráng miệng
Mâm bánh cỗ sử dụng trong nghi lễ
nhập Kut bao giờ cũng có một nải chuối và một trái dừa. Do đó, chuối được xem
như món tráng miệng của người Chăm. Bên cạnh đó, gia chủ có đặt thêm bánh ngọt
và trái cây khác.
Ngoài ra, trong nghi lễ nhập Kut,
rượu gạo, trầu cau và thuốc rê là thứ không thể thiếu. Sự xuất hiện của bia
lon, rượu tây trên mâm cỗ chỉ mới phát sinh trong thời đại ngày nay. Và, các thức
uống này chỉ là thức uống bổ sung thêm chứ không thể thay thế cho rượu trắng được.
Ẩm thực ngoài giá trị về dinh dưỡng
còn thể hiện bản sắc văn hoá của tộc người. Người Chăm có quá trình giao lưu
văn hoá với các nước trong khu vực Đông Nam Á. Vì thế, nguồn nguyên liệu sử dụng
để chế biến các món ăn của người Chăm chủ yếu là các sản vật nông nghiệp./.
Bá Minh Truyền